Už dlouho jsme se chystal na telecí osso buco, ale tak nějak k tomu pořád nebyla příležitost. Člověk si věci sice plánuje, ale realita bývá někdy jiná a tak muselo osso buco ustoupit jiným receptům a článkům. Nakonec jsem si řekl, že už to tak oddaluju, že z toho určitě nic nebude pokud do toho nešlápnu. A tak jsme si jednou po cestě z práce zajel do obchodu pro tenhle krásný kousek masa. A abych řekl pravdu, byl to krok správným směrem.
Doufám, že vás neodradí název tohoto receptu, protože jde v podstatě o telecí kližku, spolu s uřezanou kostí obsahující morek, je to část spodní telecí nohy. Podle toho také ten název, osso – kost a bucco – díra. Slova jsou z italštiny, kde je tento pokrm velice populární, především na severu v okolí Milána. Díky tomu, že součástí masa je již zmíněný morek, omáčka dostane opravdu silnou a specifickou chuť. Je opravdu lepší vyhlídnout si telecí osso buco, protože hovězí by jste taky mohli vařit celý den, aby bylo dostatečně měkké. Pokud však sáhnete po hovězím, ujistěte se, že je to opravdu z mladého kusu.
Porce: 2 Čas přípravy: 20 minut Celkový čas: 2 hodiny 30 minut
Osso buco
2 lžíce olivového oleje
2 kousky telecího osso bucca
2 stroužky česneku
1 menší cibule
1 mrkev
1/4 fenyklu
100 ml suchého bílého vína
400 ml zeleninového vývaru
2 snítky rozmarýnu
sůl, pepř
– Maso nijak nečistěte, díky všem těm kousků tuků dostanete do jídla spoustu chutí. Protože ho budeme dlouze táhnout, stejně se většina z něj do vývaru rozpustí.
– V rozpáleném hrnci si na olivovém oleji nechte zatáhnout osolené a opepřené osso bucco. Chvíli s masem vůbec nehýbejte a nechte ho pěkně opéct, aby chytlo barvu. Barva=chuť. Následně ho otočte a to samé provedete i s druhou stranou masa. Maso vytáhněte z hrnce a dejte bokem na talíř. (V tomto kroku jsme vynechali část, kdy se osso bucco z obou stran zlehka obalí v mouce, aby zahustilo výslednou omáčku. My to tady z jistých důvodů vypustíme. Místo toho na konci raději omáčku lehce zredukujeme. )
– Do stejného hrnce přihoďte nakrájenou cibuli a česnek na větší kostičky, společně s mrkví a fenyklem je nechte zarestovat. Pokud máte na dně hrnce připálené kousky masa, nezoufejte, je to jen dobře. Hlavně se nesmí připalovat, to by vám omáčka zhořkla.
– Vraťte maso zpátky do hrnce k orestované zelenině a zalijte bílým vínem. Nechte vypařit všechen alkohol, až vám v hrnci zůstane jen lehký náznak zbytku vína a zalijte vývarem. Přihoďte snítky rozmarýnu a přiklopené nechte na mírném plameni dusit zhruba 2 hodiny, dokud se nebude maso téměř rozpadat. Záleží na kusu masa, každý kousek potřebuje jinou dobu.
– Hotové maso opatrně vyndejte z hrnce, aby se vám nerozpadlo a šťávu nechte lehce zredukovat, aby jste se dostali na 2/3 jejího objemu. Dostanete výraznější chuť a omáčka nebude tolik tekutá.
– Maso podávejte společně s grilovanou zeleninou .
Co se přílohy týče, klasický recept je milánské osso buco, kdy se tenhle kousek masa podává na šafránovém risottu. Ale pokud si tak jako my uděláte pouze grilovanou zeleninu, rozhodně nešlápnete vedle. Tak co troufnete si na to?
