Nevíme jak vy, ale pokud se jedná o zvěřinu, je to opravdu něco, čemu odoláme jen málokdy. Takový krásný kousek srnčí svíčkové se dá zpracovat několika různými způsoby a my jen přemýšlíme, do kterého z nich se pustit. A protože máme k dispozici ještě nějaké zásoby námi nasbíraných letošních hub, byla by škoda tyhle dvě dokonalé suroviny nespojit v jedno jídlo. A tak vznikl tenhle recept, kdy jsme srnčí svíčkovou naplnili a udělali si k ní skvělou houbovou omáčku.
Porce: 2 Příprava: 1 hodina
Plněná srnčí svíčková:
400g srnčí svíčkové
1 větší šalotka
50g slaniny
2 stroužky česneku
50g hub
2 snítky tymiánu
100g čerstvého špenátu
sůl, pepř
olej pro opečení
Srnčí vývar:
odřezky z masa
1 bobkový list
4ks nového koření
3ks jalovce
500ml vody
sůl, pepř
Houbová omáčka:
lžíce másla
1 menší šalotka
1 mrkev
2 hrsti hub
hrst sušených hub
2 lžíce cognacu
2 bobkové listy
2 snítky tymiánu
400ml srnčího (nebo hovězího) vývaru
100ml 33% smetany
Na máslové brambory:
400g brambor
2 – 3 lžíce másla
2 stroužky česneku
snítek tymiánu
– Brambory dobře omyjte a dejte uvařit do měkka do dobře osolené vody.
– Troubu rozpalte na 200°C.
– Srnčí svíčkovou očistěte od přebytečných blan a vložte je do rendlíku, ve kterém si připravíte srnčí vývar. Zalijte 500ml vody a přidejte všechno koření – bobkový list, nové koření, jalovec, osolte a opepřete.
– Připravte náplň do svíčkové. Na pánvi na másle orestujte na drobno nakrájenou šalotku a slaninu. Jakmile začnou zlátnout, přidejte nakrájený česnek a houby na menší kousky. K houbám přidejte snítek tymiánu, osolte a opepřete. Těsně předtím než je náplň hotová přidejte listy čerstvého špenátu rychle zavadnout. Nechte náplň lehce vychladnout, bude se s ní pracovat mnohem lépe.
– V menší pánvi udělejte houbovou omáčku. Na pánvi rozpusťte máslo, na kterém orestujte na malé kostičky nakrájenou šalotku s mrkví. Po pár minutách přidejte nakrájené houby s houbami sušenými a vše zalijte cognacem. Nechte odpařit alkohol, přidejte bobkový list, tymián a zalijte srnčím vývarem. Přiveďte k varu a nechte zredukovat alespoň na polovinu.
– Srnčí svíčkovou rozřízněte, dobře osolte, opepřete a naplňte připravenou houbovou náplní. Pokud je potřeba, můžete si pomoci špejlí nebo párátkem, aby vám držela při sobě a nerozjela se. Na rozpálené pánvi pak svíčkovou opečte ze všech stran, aby se zatáhla, ale hlavně, aby chytla barvu. Svíčkovou pak vložte do rozpálené trouby na 7 minut, kdy bude maso pěkně dorůžova.
– Uvařené brambory sceďte a opečte na pánvi s máslem. Přidejte česnek i se slupkou a snítek tymiánu.
– K dokončení omáčky přidejte jen smetanu a nechte prohřát.
– Srnčí svíčkovou nakrájejte na cca 1cm silné plátky. Podávejte s opečenými máslovými bramborami a houbovou omáčkou s cognacem.
Nejdříve jsem chtěl opět dělat omáčku s červeným vínem, které mi k takovému druhu masa přijde prostě ideální. Ale vzhledem k tomu, že červené víno používáme do omáček a ragú hodně často, na Maričino doporučení jsem trošku uhnul ze stereotypu a použil tak do základu omáčky cognac. Přátelé, byla to prostě skvělá volba a tak dobrou omáčku jsem nejedl ani nepamatuju. Opravdu se to povedlo a krásně doplnilo chuť masa.
Co vy a zvěřina? Máte s tím zkušenosti?
