Vývar je podle nás základní a neodmyslitelnou součástí v naší kuchyni, bez které si vaření neumíme ani představit. Bereme ho jako samozřejmost, pořád ho máme po ruce a tak nás ani nenapadlo, že by to pro vás mohlo být zajímavé téma. A když jsme nedávno na našem instagramu sdíleli právě vývary a zvedla se vlna otázek, doporučení a nejasností. Řekli jsme si proto, že další článek bude právě o vývarech. Nikde jinde snad neplatí více, že co domácnost, to jiný recept. Proto berte i naše recepty jako inspiraci. A ať už to bude váš první vývar vůbec nebo tisící, věříme, že si pochutnáte. Připravili jsme pro vás rovnou 3 základní vývary, které používáme nejčastěji. Zeleninový, masový a asijský vývar. Schválně si zkuste tipnout, který je který 🙂
Zeleninový vývar
Zeleninový vývar je asi nejčastější vývar, který si u nás doma připravujeme. Jde především o to, že z něj vychází spousta dalších jídel. Ať už jde o přípravu omáček nebo risotta, musíme ho mít vždy po ruce. A když zrovna není, není nic lehčího než si ho založit. Příprava vývaru nezabere téměř žádný čas a proto je to vždy první krok, který uděláme před samotným vařením. Než si totiž připravíte všechno ostatní k receptu, zeleninový vývar máte hotový. Vašemu dalšímu jídlu dodá další chutě a pozdvihne tak jeho celkový výraz. Tady víc než u jiných vývarů platí, že tento moc nesolte. Tím, že ho většinou budete dále používat, je lepší ho dosolit až ve finálním jídle.
Ingredience
Příprava: 15 minut
Vaření: 60 minut
Porce: 4
1 velká cibule
2 mrkve
2 petržele
1/4 celeru
2 stroužky česneku
15 cm pórku
1 větší rajče
snítek libečku
snítek tymiánu
1 lžička soli
5 kuliček pepře
5 kuliček nového koření
1 lžíce oleje
1,5 l studené vody
Postup
- Ve vysokém hrnci rozehřejte lžíci oleje.
- Všechnu zeleninu zbavte slupky, očistěte a nakrájejte na menší kousky.
- Všechnu zeleninu kromě rajčat orestujte v hrnci do zlatova. Rajčata se přidávají úplně nakonec. Pustily by vodu a zelenina by se spíše dusila než restovala.
- Jakmile máte zeleninu orestovanou, zalijte vývar studenou vodou. Přidejte všechno koření, bylinky, rajče a osolte.
- Přiveďte k varu a stáhněte plamen na minimum. Přikryté pokličkou táhněte hodinu. Vývar by neměl příliš vřít, spíše probublávat.
- Pokud bude potřeba, lžicí sbírejte pěnu.
Zeleninu do vývaru je dobré nakrájet na menší kousky hlavně proto, že do vývaru pustí mnohem více chuti. Nemusíte ji krájet na drobné a úhledné kostičky, pokud je nebudete ve vývaru nechávat, tak neztrácejte zbytečně moc času s odměřováním. Zeleninový vývar vařte maximálně hodinu. Stejně už do něj více chuti nedostanete, naopak by se mohl dalším vařením zakalovat.
K přípravě zeleninového vývaru můžete přistoupit hned několika různými způsoby. Nakrájenou zeleninu můžete bez restování rovnou zalít vodou a táhnout, lehce orestovat před vařením a nebo orestovat do zlatova. Vždy platí, že čím více času věnujete zelenině na začátku, tím výraznější budete mít chuť. U nás jsme si zvykli zeleninu vždy restovat do zlatova, proto je barva vývaru vždy mnohem tmavší než bývá obvyklé. Při vaření risotta je naopak zase lepší mít světlejší a méně výrazný vývar, proto se vždy řiďte hlavně tím, k čemu budete vývar používat.
Asijský vývar
Asijský vývar vychází především z toho zeleninového a zvýrazněný kořením, které do vývaru přidáváme. Samozřejmě můžete do vývaru dát i kus masa, ale nám se jednoznačně osvědčil jen ten zeleninový. Síla koření, hub a samotné zeleniny je tak výrazná, že si s tím úplně vystačíme. Ať už vývar použijeme do kari a nebo si z něj po přidání kokosového mléka uděláme polévku, nikdy nezklamal.
Ingredience
Příprava: 15 minut
Vaření: 60 minut
Porce: 4
1 velká cibule
1/4 celeru
2 mrkve
2 petržele
2 stroužky česneku
8 ks sušených shiitake hub
5 cm zázvoru
1/2 chilli papričky
2 celé skořice
2 badyány
5 hřebíčků
3 limetové listy
2 citrónové trávy
hrst stonků koriandru
lžička soli
6 kuliček pepře
1/2 lžičky třtinového cukru
2 lžíce rybí omáčky
Postup
- Ve vysokém hrnci rozehřejte lžíci oleje.
- Všechnu zeleninu zbavte slupky, očistěte a nakrájejte na menší kousky.
- Všechnu zeleninu orestujte v hrnci do zlatova až do hněda.
- Jakmile máte zeleninu orestovanou, zalijte vývar studenou vodou. Přidejte všechno koření, osolte, přidejte cukr a rybí omáčku.
- Přiveďte k varu a stáhněte plamen na minimum. Přikryté pokličkou táhněte hodinu. Vývar by neměl příliš vřít, spíše probublávat.
- Vzhledem k velkému počtu koření, které do vývaru přijde, můžete prvních 15 minut táhnout vývar bez něj. Jen zelenina. Pokud se na hladině vytvoří pěna, bude se vám sbírat mnohem lépe, když tam žádné koření nebude plavat. Poté můžete koření dát do hrnce a táhnout.
Masový vývar
Masový vývar si můžete připravit hned na několik různých způsobů. Ať už použijete maso hovězí, kuřecí a nebo krůtí, jako my. Vždy myslete na to, že chuť vývaru se odvíjí od ingrediencí v něm. Proto sis výběrem dejte načas. U nás se pravidelně dělá drůbeží vývar, asi právě proto, že si vždy koupíme celé kuře a z toho připravíme několik jídel. Kuře se naporcuje a ze skeletu se pustíme do vývaru. Pokaždé maso a kosti dáme do trouby a upečeme do zlatova. Vývar dostane úplně jinou, silnější chuť. A o to nám jde především 🙂 Zeleninu do masového vývaru používejte opravdu zlehka, aby masový vývar chutnal hlavně po mase.
Ingredience
Příprava: 30 minut
Vaření: 4 hodiny
Porce: 4 – 6
1 kg masa a kostí na vývar
1 velká cibule
1/4 celeru
1 mrkev
1 petržel
snítek petrželové natě
2 bobkové listy
5 ks nového koření
5 kuliček pepře
2 lžičky soli
slunečnicový olej
Postup
- Troubu rozehřejte na maximum, program grilování.
- Maso i kosti vyskládejte do pekáče a zakápněte olejem. Promněte v rukách a vložte do trouby. Pečte do zezlátnutí a v průběhu pečení alespoň jednou obraťte.
- Po upečení přendejte maso i s výpekem do vysokého hrnce. Zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Poté stáhněte plamen na minimum, aby lehce probublávat. Přidejte sůl a táhněte alespoň 3 hodiny.
- Po třech hodinách přidejte do vývaru zeleninu a všechno koření. Táhněte další hodinu.
- Poté stáhněte z plamene a sceďte.
Na fotce výše můžete vidět krásný rozdíl mezi zeleninovým ( tmavší ) a masovým ( světlejší ) vývarem. Tím, že jsme zeleninu u zeleninového vývaru poměrně dost restovali, dostali jsme tuhle krásně výraznou barvu. Ze zeleninového vývaru u nás třeba vycházíme k přípravě demi-glace, což je dokonalá ingredience při příravě omáček. Jde v podstatě o dosti zredukovaný vývar. Na rozdíl od masové verze tohoto receptu je příprava mnohem jednodušší jak na přípravu, tak finančně. Zpracujeme do něj téměř všechnu použitelnou zeleninu co máme doma a na chuti se to krásně projeví. Recept na zeleninové demi-glace může najít zde.
Důležitou věcí při přípravě jakéhokoliv vývaru je především výběr surovin. Zde platí, co do vývaru dáte, to také dostanete. Proto se nebojte sáhnout po kvalitních surovinách, ideálně které vám nabízí vlastní zahrádka, lokální farmáři nebo trhy. Tam budete mít vždy k dispozici především to, co je zrovna sezónní a právě sezónní suroviny mají nejvíce chuti.
Co vy a vývary? Jak často si je připravujete? A používáte opravdu jen čerstvé suroviny bez umělých dochucovadel?
Jirka a Marika
