Zeleninové demi-glace

U nás to v kuchyni občas vypadá jako ve vývařovně, když každá plotýnka jede na plné obrátky a vaří se několik jídel najednou. Musíme mít u nás vždy po ruce nějaký vývar, který můžeme použít v momentě, když jsou právě potřeba a my nemusíme ztrácet čas. Když se mrknete k nám do mrazáku je tam vždy nějaký vývar, ale hlavně porce demi-glace. Ty jsou skvělé při přípravě omáček, kdy stačí jen pár minut na pánvi a po přidání másla nebo smetany máte nejlepší omáčku na světě. Určitě znáte masové demi-glace z telecích kostí, ty se ale dělají celý víkend, tak jsme vyzkoušeli zeleninové demi-glace a je to skvělé, navíc příprava zabere mnohem méně času. 

Zeleninové demi-glace
1
Porce: 600 ml         Čas přípravy: cca 6 hodin
 
1 větší řepa
3 mrkve
4 petržele
1 lilek
1 cuketa
1/2 celeru
1 velká červená cibule
5 stroužků česneku
3 snítky čerstvého rozmarýnu
3 snítky čerstvého tymiánu
3 bobkové listy
2 lžíce rajčatového protlaku
700 ml červeného vína
4 litry zeleninového vývaru
sůl, pepř, cukr
olivový olej
 
Zeleninové demi-glace
2

– Troubu rozehřejte na 150 °C.

– Všechnu zeleninu očistěte a nakrájejte nožem nebo na mandolíně na plátky tlusté 2 – 3 mm a vložte do většího pekáče. Zakápněte olivovým olejem, posolte, popeřete, přidejte všechny bylinky a dejte péct do trouby. Pečte zhruba 2 až 3 hodiny, dokud nebude zelenina nahnědlá. Jen opatrně, aby nebyla spálená. V průběhu pečení rozhodně několikrát promíchejte!

– Upečenou zeleninu dejte do velkého hrnce a zalijte červeným vínem. Vařte 10 – 15 minut, dokud se nevypaří všechen alkohol. Přidejte rajčatový protlak a zalijte 4 litry zeleninového vývaru. Nezapomeňte lehce osolit, opepřit a přidejte větší špetku cukru.  Přiveďte k varu, stáhněte plamen a nechte dlouze táhnout a redukovat.

– Jakmile se dostanete na 1/3 ( to znamená na 1 – 1,5 litru ) vývar přeceďte do menšího hrnce. Pokud při tom přepasírujete i nějakou tu zeleninu, nic se neděje, finální demi-glace se lehce zahustí. Hrnec dejte na plotnu a opět redukujte. Cílem je dosáhnout cca 600 ml, kdy výsledkem je demi-glace ( silný vývar ) tmavě hnědé až černé barvy. 

– Hotové demi-glace rozlijte do menších krabiček nebo třeba tvořítek na led a dejte zamrazit. Budete ho tak mít pořád po ruce. 

Tisknout recept

Zeleninové demi-glace Zeleninové demi-glace

U nás taková základní věc jako právě demi-glace nesmí nikdy chybět. Můžete si ho vytáhnout, když je potřeba udělat si nějakou tu omáčku a to ne jen tak ledajakou. Já si to pro sebe třeba dělám tak, že na výpeku ze steaku na pánvi orestuju šalotku, přidám pár lžic demi-glace a nechám v něm rozpustit pár plátků vychlazeného másla. Tady je důležité už nevařit, aby se vám máslo od omáčky nerozdělilo. Když dáte komukoliv na talíř omáčku z vašeho domácího demi – glace, bude 100 % nadšený. Ta chuť je prostě neskutečná 🙂

jmena-jirka